Roquefort - król francuskich serów

Autor: porciak

data dodania: 01.11.2009| kraj: FRANCJA | typ wyprawy: krajoznawcza
zdjęcia: porciak

liczba odsłon: 314

   1|2|  

Strona: 1 z 2

Dawno, dawno temu, a dokładnie to ..... milion lat temu zapadły się góry.

Dodaj własne spostrzeżenia - FRANCJA Powiadom znajomego

Maître fromager affineur.
Autor: porciak

Więcej na:

http://photoandtravels.blogspot.com/

www.kuchnianadatlantykiem.com/

warto wiedzieć

Co do przechowywania sera - niewątpliwie lodówka to znak czasów, ale folia w przypadku roqueforta ma swoje uzasadnienie - nawet druga faza dojrzewania roqueforta odbywa się w folii aluminiowej w kontrolowanej temperaturze, co ma zapobiec dostępowi powietrza i nadmiernemu rozrostowi pleśni, która jest tlenolubna. Zaś za pomocą styropianu udaje się uniknąć bezpośredniego wpływu na ser lodówkowego zimna.

informacje praktyczne

W jaskiniach jest bardzo zimno, warto wziąc ze sobą nawet latem sweter.

co kupić

Oczywiście oryginalny roquefort.

Dawno, dawno temu, a dokładnie to ..... milion lat temu zapadły się góry. Część łańcucha górskiego Combalou rozsypała się w gruzy, a to co pozostało, pokryło się siecią szczelin i jaskiń. Dzięki tej brzemiennej w skutki katastrofie naturalnej możemy dziś zajadać się serem roquefort. :)

Tę wizytę zaplanowaliśmy natychmiast, jak tylko zapadła decyzja o wyjeździe do Francji. Nawet trasa przejazdu została tak ustalona, aby nie ominąć wioski Roquefort-sur-Soulzon, miejsca narodzin jednego z najsłynniejszych serów francuskich. Przyznam, że bardzo optowałam za odwiedzeniem właśnie tych okolic z bardzo egoistycznych powodów - roquefort bowiem należy do moich najulubieńszych serów. Po wjeździe do pięknie przycupniętego na wapiennych skałach miasteczka od razu widać, że chyba wszyscy jego mieszkańcy mają coś wspólnego z produkcją lub sprzedażą króla serów francuskich - dom za domem to albo siedziba producenta albo sklep z roquefortem. My tym razem decydujemy się na odwiedzenie czegoś znajomego - zwiedzamy siedzibę chyba najbardziej popularnej na świecie marki wyrabiającej ten gatunek sera - Société. Skupia >Penicillium roqueforti i dzięki niemu właśnie tutejszy ser może się poszczycić pięknymi szmaragdowo-błękitnymi żyłkami.

Piwnice firmy Société, które zwiedzamy mają 11 pięter i w ciągu sezonu leżakuje w nich 1.400.000 krążków sera. Każda naturalna jaskinia ma swoje unikalne właściwości, które później odciskają piętno na charakterystyce dojrzewającego w niej sera. Trzy najsłynniejsze jaskinie w Société to Cave Abeille ( gdzie produkuje się bardzo ceniony, o zrównoważonym smaku Roquefort Société 1863, sztandarowy produkt firmy, chyba najłatwiejszy do zdobycia w sklepie) Cave de Templiers (słynąca z ostrego, intensywnego w smaku sera) i Caves Baragnaudes (tu powstaje oryginalny, zaskakująco delikatny, wręcz słodkawy roquefort). Francuzi mają do jedzenia stosunek równie poważny jak do swojej historii czy polityki, a że roquefort na pewno nie jest gorszy niż co poniektóre zamki nad Loarą, tak więc i >son et lumiere" show, odbywający się właśnie w piwnicach Société.

Wiemy już wszystko o tym czego potrzebuje ser, aby osiągnąć doskonały stopień dojrzałości, teraz może niezbyt chronologicznie zapoznajmy się z jego produkcją. Ja przed wizytą tutaj sądziłam, że wystarczy zostawić ser w jaskiniach, aby zagnieździły się w nim "penicylinonośne" grzyby i aby uzyskał swoje charakterystyczne pâte persillée. Otóż nie jest to znowu aż takie proste. Legenda o pastuszku, który zostawił w jaskini tłumoczek z chlebem i serem chyba jednak ma coś na rzeczy, bowiem do dzisiaj Penicillium roqueforti hoduje się na chlebie robionym na pszenno-żytnim zakwasie (pain au levain). Kiedyś chleb rzeczywiście zostawiało się w jaskiniach, dzisiaj zaszczepia się go najlepszymi kulturami grzyba i pozostawia w specjalnych kuwetach w sterylnych warunkach, aby przypadkiem nie zakaził się jakimiś niepożądanymi mikroorganizmami. Gdy chleb całkowicie przerośnie Penicillium roqueforti suszy się go i mieli na pył. Żeby wyprodukować 400 serów potrzeba 5.000 l owczego mleka, a do nich wystarczy dodać jedynie 4g zmielonego chleba.

Przed zniesieniem do piwnic każdy blok sera (nazywany "bochenkiem") jest nakłuwany igłami umieszczonymi na drewnianej desce (przypomina to trochę słynne Madejowe łoże w miniaturze ;) ), które tworzą w serze drobne kanaliki, zapewniające równomierny dostęp powietrza, a dzięki temu równomierny rozrost tak typowych dla roqueforta niebieskich żyłek.

Teraz jeszcze naciera się sery solą i znosi do piwnic, gdzie zaczyna swoje "czuwanie" maître affineur. Pierwsza faza dojrzewania w piwnicach trwa ok. 3 miesięcy. W tym czasie sól penetruje do środka sera, a Penicillium roqueforti rozrasta się odśrodkowo. Z losowo wybranych w danej piwnicy bochenków pobierane są próbki, które ocenia się pod względem zapachu, konsystencji i równomierności rozłożenia żyłek pleśni. Na tym etapie sera się jeszcze nie degustuje. Jeśli wszystko jest w porządku sery są troskliwie i szczelnie zawijane ręcznie w folię aluminiową i przenoszone do pomieszczeń ze ściśle kontrolowaną temperaturą do dalszego dojrzewania. To ostatnie w zależności od gatunku sera może trwać od 3 do 12 miesięcy. Roqueforta w zasadzie nie sprzedaje się w całym kołach, jest on zwykłe krojony na połówki, albo różnej wielkości klinki i tak ponownie pakowany.

   1|2|  

Strona: 1 z 2