Szczypta Maghrebu, czyli jak smakuje Maroko

Wielokulturowe dziedzictwo

„To proste. W kuchni marokańskiej chodzi głównie o przyprawy i długie gotowanie”, powiedział kiedyś najbardziej znany kucharz świata Jamie Oliver. Z pewnością jest to prawda, jednak także niesprawiedliwe uproszczenie. Potrawy serwowane w Maroku to bogactwo smaków i kultur, które odcisnęły piętno na tych ziemiach. Począwszy od Rzymian, przez Arabów, Hiszpanów, Turków, kończąc na francuskich kolonistach. Szczególnie duży wpływ mieli przybysze z głębi Afryki i Bliskiego Wschodu. To oni wzbogacili potrawy o nowe przyprawy, orzechy, oliwki, cytrusy i suszone owoce, jako pierwsi do tadżinu dodali jagnięcinę oraz daktyle.

Żydzi z kolei (w Maroku mieszka – jedna z najliczniejszych w świecie arabskim – społeczność żydowska, która przybyła tu wraz z wysłannikami Cezara) nauczyli tubylców kiszenia owoców i piklowania warzyw. Pozostałością po Imperium Osmańskim jest zaś grillowanie mięs i warzyw nad rozżarzonymi węglami. I w końcu Francuzi, którzy nauczyli Marokańczyków miłości do słodyczy, kawy, a nawet wina. I jak tu mówić o prostocie?

Marokańskie piramidy

Centrum marokańskiej kuchni jest suk. Pośrodku miasta na największym placu handlarze rozkładają swoje stoiska z ubraniami, pamiątkami, z niewielkich, przenośnych platform sprzedają lokalne przysmaki. Można się napić najsłodszego na świecie soku pomarańczowego, zjeść szaszłyk z papryką i cebulą. Wokół kręci się pełno turystów, do których głównie skierowana jest ich oferta. Warto odejść więc od głównego placu, w którąś z bocznych uliczek – stożki kolorowych, pachnących przypraw są znakiem, że jesteśmy w miejscu, gdzie naprawdę się gotuje. Suszony i mielony imbir ma kolor złota, kmin przypomina bałtycki piasek, pieprz jest oczywiście czarny, a kurkuma żółta. Najważniejszy jest kmin, ma w Maroku status specjalny, stawia się go na stołach obok solniczek. W tadżinach, sałatkach owocowych oraz ciastkach faszerowanych mięsem króluje z kolei cynamon. Równie ważny jest szafran, który jest dodawany niemal do każdej potrawy, także do herbaty.

Marokańczycy kochają też paprykę. Słodka jest wściekle czerwona, ostra nazywa się Sahara Chili i dodawana jest do potraw bazujących na pomidorach, jak tadżin z warzywami czy też szermula. Ta ostatnia to marynata do ryb, w której skład wchodzi świeża kolendra, czosnek, papryka, kmin, sól oraz szafran. Szermulę można spotkać na stołach całej północnej Afryki od Agadiru po Aleksandrię. Do większości deserów (np. pyszny mahallabija, czyli mleczny pudding z wodą różaną oraz orzechami) dodaje się kardamon – imbirowatą przyprawę, która wygląda trochę jak suszone pestki słonecznika.

Mięta i cukier

Obok przypraw na marokańskich stołach królują także zioła. Na każdym suku dostaniemy sprzedawane razem: kolendrę oraz natkę pietruszki. To zestaw obowiązkowy, na drugim miejscu jest mięta, główny składnik atai – czyli specyficznie podawanej, miętowej herbaty. Ten napój nie jest tu traktowany jedynie jako napój chłodzący, lecz też jako wyraz przyjaźni oraz wierności tradycji. Ze względu na swoją popularność atai serwowana jest cały dzień, przy każdym posiłku i każdej rozmowie. Herbata ta to bardzo intensywny napar z dużych liści mięty posłodzony ogromną ilością cukru.

Przysmaki Maroka

Jeśli suk jest epicentrum marokańskiej kuchni to najważniejszym z nich jest ten w Marrakeszu. Plac Dżamaa al-Fina (zdje./shutterstock.com) ożywa po zachodzie słońca, na środku ustawiają się stragany z wszelkimi potrawami znanymi Marokańczykom. Od tadżinu, przez grillowane owoce morza, aż po gotowane ślimaki z ziarnami kolendry. Najpiękniej pachną meshwi – marokańskie grille, na których skwierczą drobno pocięte kawałki mięsa, ryb, owoców morza oraz warzyw nabite na długie szpady. Szaszłyki lądują później na glinianych talerzach, w towarzystwie kuskusu, pikli oraz pikantnej pasty paprykowej. Niech nikogo nie zdziwi, gdy podczas posiłku nagle na ramieniu wyląduje mu małpka lub poczuje na szyi skórę żywego węża. Bez obaw, to tylko sposób na wyciągnięcie od turystów kilku dirhamów za zdjęcie.

Meshwi jest także bardzo popularne na wybrzeżu, w Agadirze będącym centrum nadmorskiej turystyki Maroka położonym ok. 400 km od Casablanki, mieści się port rybacki. Z samego rana rybacy ustawiają się wzdłuż przystani i zaczynają rozładunek świeżo złowionych ryb i owoców morza. Gdy uda nam się trafić właśnie na ten moment, możemy mieć pewność, że zjemy rybę prosto z wody usmażoną na ruszcie przez jednego z rybaków. Jeśli ktoś lubi okonie morskie, tuńczyki, chce spróbować szlachetnego mięsa włócznika albo turbota, czyli ciepłolubnej flądry, powinien tu przyjechać. Warto dodać, że krewetki i homary z Maroka przez paryskich restauratorów uznane zostały za najlepsze na świecie. Ostrygi zaś z farm znajdujących się w okolicy miejscowości Oualidia, 300 km na północ od Agadiru, nie mają sobie równych w smaku i niskiej cenie.