Dwie prawdy o kuchni Izraela: jest wyśmienita i... nie istnieje

– Tylko nie dotykaj patelni, bo pan Bino przestanie gotować – ostrzega Joel. – Rzucisz urok i figa z makiem, nie skosztujesz szakszuki. A uwierz mi, lepszej nie znajdziesz na całym świecie. Caaaałym! – zatacza dłońmi krąg, podkreślając, że cały świat to nie przelewki.

Cofam się o krok. Ostatnie, czego bym chciał, to zepsucie słynnego dania dotykiem, niefortunną myślą czy innym okropieństwem z długiej listy izraelskich przesądów. Szczęśliwie Joel trzyma w dłoni oko z porcelany. Potężny oręż przeciwko najgorszemu czarowi. – Może masz „złe oko”?! – zerka podejrzliwie. – Ale bez obaw, szast-prast i odczarowane! – uśmiecha się szelmowsko, chowając talizman, a ja oddycham z ulgą, bo w końcu mogę patrzeć do woli. A jest na co.

Jesteśmy w sercu starej Jafy na peryferiach Tel Awiwu. W półmroku wypełniającym wnętrze knajpki Dr. Shakshuka wirtuoz patelni Bino Gabso rozpoczyna spektakl. Dłonie chwytają za okopcone rączki i jazda! Jeden, trzeci, szósty – kolejne rondle trafiają na palniki. Jęzory ognia przelewają się przez żeliwne krawędzie. Skwierczy oliwa, w nozdrza uderza zapach czosnku, kuminu i papryki.

Zawieszone na łańcuchach mosiężne naczynia – karafki, butle, bańki – w mglistej poświacie zdają się lewitować, jakby pomieszkiwały w nich zastępy legendarnych dżinów. – Gdyby Aladyn wiedział o istnieniu szakszuki, przekwalifikowałby swojego dżina na kucharza – nie kryje rozbawienia Bino. – Trzy życzenia? Szakszuka, szakszuka i jeszcze raz szakszuka! – śmieje się, wbijając w bulgocącą otchłań kilka jajek. Gotowe! Trudno uwierzyć, że proste warzywne danie może pachnieć tak obłędnie.

Patelnie lądują na stole. Wokół nich piętrzą się faszerowane anyżem jagnięce kiełbaski (merguez), pieczone bakłażany z odrobiną dyniowej pasty oraz mafroum, czyli wypełnione wołowiną ziemniaki. Nóż, widelec? Jeszcze czego! Dłonie i pita prosto z pieca zastępują sztućce. – Niczego więcej nie trzeba, by cieszyć się libijską kuchnią! – mówi Bino, sięgając po plasterek kiszonej rzepy. – Chwileczkę, jaką libijską? Nie izraelską? – pytam zaskoczony. – Złap się stołu, bo to, co usłyszysz, zabrzmi niczym herezja – uśmiecha się nasz gospodarz. – Są dwie prawdy o kuchni Izraela. Po pierwsze, każdy ją kocha. Po drugie, ona nie istnieje. Nie wierzysz? Posłuchaj...

– Szaleństwo zaczęło się w 1948 r. – wyjaśnia Bino. – Na wieść o powstaniu państwa Izrael Żydzi z różnych zakątków globu zaczęli ściągać do portu w Hajfie. A na miejscu konsternacja. Niby wszyscy są dziedzicami króla Dawida, w walizkach ta sama święta Tora. Ale język, kolor skóry, tradycje kulinarne? Różnice były wielkie niczym u budowniczych wieży Babel. Co robić? Pakować się na statki i wracać? Zamiast tego zaczęto zaglądać sobie do garnków.

Żydzi sefardyjscy z Hiszpanii, Maroka i Tunezji pichcili nadziewane jagnięciną pierożki kibbeh i cienkie placuszki mufletta. Gdy nadchodził szabas, stawiali na stole hreime, czyli pieczoną rybę i marynowane cytryny. Z niedowierzaniem patrzyli na kiszone ogórki chrupane przez Aszkenazyjczyków z północnej Europy. – Cóż to za fanaberie? – szeptali. – Żeby jeść zepsute warzywa?! I co oni wyczyniają z rybą?! Zamiast ją upiec, jak Pan Bóg przykazał, robią z niej pulpety. A ziemniaki?! Przecież nawet goje wiedzą, że najlepsze są krojone i smażone na oliwie, nie tarte na jakieś placki.

Łączy nas hummus

Jednak wystarczyło kilka wspólnych biesiad, by zmienili melodię. Nagle okazało się, że zarówno placki, jak i pulpety są znakomite, a chałka i szabasowy czulent, gulasz wołowy – palce lizać. Dostrzegli też zadziwiającą rzecz. Od biblijnej wędrówki Izraelitów minęły tysiąclecia, a Ziemia Święta wciąż częstuje tułaczy manną. Tym razem pod postacią ciecierzycy. Miejscowi Arabowie łączyli ją z pastą tahini i ucierali na kremową masę bądź smażyli, formując w kulki. Nie trzeba było długo czekać, by hummus został okrzyknięty kulinarnym objawieniem.

W duecie z falafelem z miejsca podbił podniebienia osadników, lądując na podium komponowanego spontanicznie wielokulturowego menu. Kolejne pozycje jadłospisu dopisali Żydzi z Libii, Ameryki Łacińskiej (popularne w Tel Awiwie steki) czy etiopscy Felaszowie (wypieki z mąki sorgo). Dziś stół Izraela jest wybitnie kosmopolityczny. Pachnie Europą, Afryką, Ameryką, Orientem.

Najlepiej smakuje pod gołym niebem, na ulicznym bazarze.

Mahane Yehuda

– Yalla, yalla! (dalej, dalej!) – krzyczy chłopak, obracając nanizany na ruszt kebab. Krople tłuszczu syczą na węgielkach, ulatując w obłokach obłędnego aromatu. Jednak młodzian kręci nosem. Sięga po pudełko z przyprawami. A niech to, puste! W okamgnieniu zostawia kulinarny przybytek i daje nura między stłoczone garkuchnie i stragany. Po chwili wraca rozanielony. – Jerozolima jest cudowna! – woła. – Zaś bazar Mahane Yehuda to prawdziwy raj. Było puste, jest pełne. Powąchaj, to zatar – podsuwa mi pod nos kombinację zmielonego sezamu, tymianku i sumaku. – W Izraelu dodajemy go do wszystkiego, nawet do lodów – oświadcza, obsypując zdobyczą kebab, i chwyta za maczetę. Strzaskane ząbki czosnku dołączają do ogórka, pomidora, pietruszki i mięty.

Maczeta zamienia się w blender. – Na dobry początek tabbouleh – mówi chłopak, stawiając przede mną miseczkę z najpopularniejszą bliskowschodnią sałatką. – Co poza tym? Trochę Maroka, Turcji i cymes z Europy, czyli marchewka na słodko – podnosi pokrywki, uwalniając zapachowy gejzer. Kosztuję baba ganoush, duszonego w pomidorach wołowego ogona i rozpływającego się w ustach sofrito (kurczaka pieczonego w cytrynach). – Wszystko koszerne – zaznacza chłopak – żadnej wieprzowiny i łączenia mleka z mięsem. Jedyne wino, jakie podaję, to mevushal, czyli gotowane przed korkowaniem. A hummus? Skosztuj, biorę po sąsiedzku od chłopaków z baru Acramawi. I już otwiera usta, by powiedzieć, że najlepszy w Izraelu, ale milknie, widząc moją minę. – Aksamitny, boski! – wzdycham i zauważam, że chłopak ma na piersi porcelanowe oko. – To w trosce o klienta – wyjaśnia szybko – bo ta kuchnia potrafi rzucać uroki. Zawładnąć nie tylko podniebieniem, ale i sercem. A brać ślub z ciecierzycą? Daj spokój! – śmieje się, ale przestaje, gdy proszę o dokładkę. Pierwszą z wielu.

Gdzie zjeść w Izraelu?

Tel Awiw

Jerozolima